Étape du procédé

Il a lieu après le séchage.

Rôle

Il permet de modifier les qualités organoleptiques des fromages et le degré d'humidité.

Description

Les clayettes métalliques supportant les fromages séchés sont transférées dans le haloir adjacent.
Le dégré hygrométrique et la température y sont contrôlés.
L'opération dure un temps adapté à chaque type de fromage de 8 jours à un mois voire plus.