Étape du procédé

Il a lieu après le ressuyage.

Rôle

Il permet de modifier les qualités organoleptiques des fromages, le degré d'humidité et le développement du Penicillium.

Description

Les fromages sont transférées de la salle de fabrication dans le haloir.
Le dégré hygrométrique et la température y sont contrôlés.
L'opération dure au minimum 1 mois avec retournement hebdomadaire.