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réchauffage

Étape du procédé

Il a lieu juste après le décaillage.

Rôle

Il permet d'aider par action thermique la sortie du lactosérum et de préparer le tassage.

Description

Le récipient, contenant le caillé présure cassé par l'action de la grille métallique, est chauffé jusqu'à obtenir une température de 34 °C au sein de la préparation.
Il est longuement brassé jusqu'à atteindre cette température, continuant ainsi une action mécanique pour parfaire l'extraction du serum.