Étape du procédé

Il a lieu aussitôt après la traite.

Rôle

Il permet une prise en masse par modification de la solubilité des caséines.

Description

Il est réalisé par emprésurage créant une protéolyse enzymatique de la caséine grâce à la chymosine.
La réaction a lieu à 30 °C durant 1 heure ; il peut être nécessaire l'hiver de réchauffer le lait à cette température avant l'emprésurage.