Étape du procédé

Le caillage a lieu après une maturation de 10 heures dans la cuve.

Rôle

Il permet une prise en masse du lait par modification de la solubilité des caséines.

Description

Cette coagulation est déclenchée par l'ajout de présure créant une protéolyse enzymatique de la caséine grâce à la chymosine. Cette enzyme modifie la solubilité des caséines et agit en complément d'une diminution de pH due au développement des bactéries lactiques transformant le lactose en acide lactique. La présure permet de donner au caillé une meilleure fermeté.
La réaction a lieu dans un local climatisé durant 36 heures.