Différentes opérations vont se succéder permettant de transformer le lait en fromages ou préparations très variées.

Il y a, tout d'abord, modification de la structure biochimique et physique du lait : c'est le caillage qui est dû à la coagulation des caséines solubles :

• soit par acidification du milieu par les bactéries lactiques,
• soit par ajout d'enzymes.

La prise en masse apparait sous forme d'un gel qui libére le lactosérum ou petit lait.
De multiples traitements ultérieurs vont donner aux produits un aspect physique et un goût spécifique.

Cliquer sur les images ci dessous pour obtenir plus d'informations sur l'opération choisie

Opérations pour fromages à caillé lactique (type chèvre frais, crottin, bûche)

caillage

moulage

égouttage

salage et retournement

Opérations pour fromages à caillé présure (type tomme, calandou)

caillage

décaillage

réchauffage

moulage