Étape du procédé

Cette opération a lieu 36 heures environ après l'ajout de la présure.

Rôle

Le but est de transférer le caillé dans les moules.

Description

Le caillé, prélevé délicatement à la louche, va être déposé dans les moules ou faisselles disposés sur une table d'égouttage.
Ces faisselles sont percées de trous pour permettre une meilleure élimination du lactosérum.
L'opération est réalisée en plusieurs passages car l'élimination du lactosérum libère un vide dans la partie supérieure des moules qu'il convient de compléter assez rapidement pour obtenir un fromage de structure homogène et de taille régulière.