Étape du procédé

Il a lieu après le moulage.

Rôle

Il permet de tasser le caillé dans les moules.

Description

Le caillé est tassé à la main.
Puis des couvercles, les foncets, sont posés sur le caillé. Ils permettent de fermer les moules mais également de répartir la charge des poids déposés sur eux pour une meilleure exsudation du lactosérum.